Chocolate ahumado

Vamos a tratar de enseñar, con nuestra exposición, cómo preparamos en nuestra casa un chocolate ahumado. Suena un poco extraño, pero está buenísimo y tiene un toque muy particular.

Hace ya varios años que presenté un postre llamado el "Canelón de cacao ahumado". Fue la primera vez que en nuestro restaurante se ahumó el chocolate, siendo en su momento muy impactante. No olvidemos que anteriormente hubo otro plato elaborado con chocolate de mucho impacto gustativo, tanto o más que éste, que era el chocolate picante.

Volviendo al tema del ahumado supone un paso más adelante en esta cocina de contrastes palatiales, sin demasiadas fronteras entre postres y los que no lo son. Por ello, hay sabores dulces, amargos, ácidos, picantes y ahora también con el toque del ahumado.

No olvidemos, en el caso del chocolate picante, que es bastante habitual en México, sobre todo teniendo en cuenta que este producto no sólo interviene en platos dulces sino también en salados, no sólo en la cocina mexicana, sino que también en la española (perdices al chocolate). Como he dicho, el ahumado del cacao o chocolate puede sorprender, pero como técnica es muy interesante. A mi me gusta el toque que da a muchos alimentos.

Hay una observación que no suelo dejar pasar por alto. Es aquella que hace referencia a que en el mundo actual, gracias a los frigoríficos, la congelación y el envasado al vacío, no tendríamos ninguna necesidad a nivel de conservación de los productos de salar, de secar o de ahumar. Ahora ahumamos por gusto, no por obligación. Es el paso de la necesidad al placer.

Al hilo de esta reflexión sobre el ahumado caí en la cuenta de que hoy día ahumamos muchos productos, como por ejemplo, pescados, carnes, quesos, embutidos...incluso en nuestra cocina hemos ahumado patata. Sin embargo no se nos había ocurrido aplicárselo al chocolate, dándole una dimensión diferente tras su paso por el humo purificador. El resultado me parece mágico, sobre todo en el aspecto gustativo.

Y claro una pregunta clave es la de cómo se ahuma el chocolate, Primero preparamos una buena mousse de chocolate.

Luego hay que proceder a ahumarlo. En este momento nosotros estamos ahumando el chocolate con “serrín compacto de cerezo".

Introducimos el chocolate en la parte alta de una “máquina” de ahumar. En la parte baja colocamos el serrín encendido. Entre las dos bandejas, se pone una buena cantidad de hielo que enfría el humo con aroma a cereza y se deja hasta que el chocolate tenga el punto de ahumado deseado.

Luego este chocolate nos sirve de relleno para una especie de lasaña que se acompaña con una salsa de vino y unas frutas.

Y como contrapunto de este toque ahumado, que tampoco ha de ser muy poderoso, una salsa que puede parecer extraña pero que le va “de perlas”, en el que el vino dulce junto con el aceite de oliva se conjugan con la refrescante piña, la astringencia de la nuez y la potente dulzura del pimiento rojo pacientemente confitado, sin prisa alguna.