Kappa

Hoy podemos hablar de la kappa, una gelatina muy interesante. Cada vez estamos conociendo más tipos de gelatina. La kappa se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente).

Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo XX este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. La Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza. El vaivén de la moda afecta sensiblemente a la gastronomía y cocina.

Hoy en día cuando no hacemos más que hablar de las omnipresentes gelatinas, conviene conocer la historia de su versión más barroca y grandilocuente, lo que se ha venido a llamar áspic. Cosas que se ponen de moda desaparecen más tarde y muchos años después, a veces siglos, vuelven pimpantes de nuevo a la palestra…. Esto es lo que ha sucedido con las gelatinas.

Esta gelatina se presenta en polvo refinado y al contrario que otras gelatinas se mezcla en frío y luego hay que levantar el hervor. Su gelificación rápida permite napar un producto y una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante. Uno de los aspectos más interesantes es su textura, esta gelatina es firme y quebradiza.
En nuestras cocinas se emplea en distintas recetas, pero os voy a dar una aplicación muy sencilla que viene en mi nuevo libro de “Bocados”.

Es un juego muy vistoso y rico que podemos elaborar con kappa: Queso con jugo de perejil.
Necesitamos: queso de cabra o de otro tipo, perejil, agua y kappa.

1.-Cortar en rectángulos el queso
2.-Licuar el perejil
3.-Cocción agua, perejil y kappa
4.-bañando el queso con la kappa

Licuar el perejil y completar dicha cantidad del licuado rebajándolo con agua hasta que se obtengan unos 200gr de materia liquida. Añadir a este líquido resultante el polvo de Kappa y batirlo, hirviéndolo después. Dejar reposar 5 min. Cortar el queso de cabra en rectángulos y sostenerlo por un palillo. Bañar el queso de cabra en el licuado gelatinizado de perejil, se gelatinizará rápidamente. Presentar de pie sobre una esponja pinchando el palillo sobre una esponja.