Presentaciones originales

Podemos tocar un tema que tiene mucha importancia en la cocina más actual: las presentaciones.

Nosotros trabajamos mucho el diseño de los platos, el punto de las salsas, los contrastes de crujientes, etc. pero si al final no tenemos una buena “puesta en escena” no luce ni la mitad.

En nuestra casa lo más importante es lo que se come, lo que entra por la boca y lo que se huele, lo que nos entra por la nariz. Pero no nos olvidamos de la vista y sobre todo, cuidamos “la sorpresa”.

La gente que nos visita en casa, quiere tener una comida especial de principio a fin y nosotros estamos al tanto de todos los detalles. Como ejemplo de cosas chocantes: unas anillas de cuaderno y unas trufas en foram de láminas que las insertamos en el hueco de cada anilla .

Todo esto tiene su pequeña y particular historia. En unos de mis viajes, en concreto en París, entré en una gran librería acompañado de mis “colegas” del laboratorio de investigación culinaria de mi restaurante, Xabi Gutiérrez e Igor Zalakain. Nuestra intención era comprar algunos libros sobre la gastronomía y productos del país.

Bueno, nos llamó la atención un montón de anillas y empezamos a pensar cómo podíamos utilizar aquello. Siempre repito muchas veces que “yo veo el mundo con ojos de cocinero”. Al tiempo presentamos en el restaurante unas trufas servidas en este tipo de anillas. Yo creo que lucen un montón. Sin duda lucen, pero sé que todo no es tan casual.

Algunas de nuestras presentaciones son el resultado de mucho pensar y diseñar. La mayoría de ellas tiene su trabajo, pero es una tarea que me encanta. Además, estoy rodeado de gente muy creativa.

Vamos a ver unos pocos ejemplos:

En un postre: Canutos de pasión

Esta presentación parece muy sencilla, sujetos por unos alambres, nos permite observar los canutillos enteros como suspendidos en el aire. Se aprecia lo estilizados que son y resulta mas fácil cogerlos con la mano

En un bocado salado: como es el llamado Ñame, aguacate y ostras

Esta presentación en muy parecida, se utiliza más o menos el mismo material. Unos metales tipo muelle sobre los que van láminas de ñame En este caso, os puedo decir asimismo que en mucho más fácil coger los bocado de estas “piezas” que cogerlos del plato.

Por último, la Sopa de calabaza y cochinillo es un poco más complicada. Nuestras creaciones se presentan normalmente en platos de cristal, cerámica o porcelana. Pero en el caso de los bocados, aperitivos o postres somos más atrevidos. En esta hemos jugado con el cristal y el metal. Una rejilla sobre la que va un vasito de cristal para la sopa y brocheta, con los trocitos de cochinillo insertada entre los agujeritos de la rejilla.