Xylitol

En esa constante preocupación que tenemos en la cocina actual por buscar el equilibrio entre los elementos grasos y aquellos otros que refresquen y aligeren estos productos, nos encontramos con elementos que se han descubierto mucho antes a nivel industrial e incluso médico que nos ayudan mucho a esta tarea. Es el caso del Xylitol cuyas investigaciones sobre el mismo discurren desde 1890 a 1955

El alcohol derivado del azúcar natural que se extrae del árbol del abedul se denomina xylitol. Su aspecto es granulado, como un azúcar normal. Se puede obtener asimismo de hemicelulosas contenidas en frutas y verduras como fresas, ciruelas o las distintas coles. Tiene un sabor dulce equivalente al de la sacarosa en intensidad pero en calidad ligeramente diferente. El xylitol es una molécula natural compuesta por 5 carbonos, que como digo puede encontrarse en muchas frutas y verduras aunque comercialmente se obtiene casi en exclusivo de la madera del abedul.

El xylitol como tal puede encontrarse incluso en pequeñas cantidades, en el cuerpo humano. Se ha demostrado que tiene un efecto mucho más reducido que otros azúcares en la génesis de las caries, ya que inhibe el crecimiento de la bacteria que la causa. Por esta razón, se emplea en los chicles “sin azúcar”. Pero esto, a nosotros, cocineros, no químicos y menos odontólogos, nos importa menos estas cuestiones.

Lo que sí nos interesa es su mayor solubilidad en agua comparada con otros azúcares, lo que da lugar a una mayor capacidad para desplazar las moléculas de agua desde una capa hidratada, como es la lengua, lo que se traduce en una agradable sensación o efecto refrescante.

La receta de Arzak
Hay diversas recetas en las que he empleado el xylitol son el caso del tocino con Xylitol y el llamado césped de carabineros .En el primer caso hemos procedido de tal forma. Entre sus ingredientes contamos con un trozo de tocino ibérico, cocido lentamente con verduras hasta que esté blandito. Dejar que enfríe y cortarlo en rectángulos de bocado. Plancharlo hasta dorarlo. Servirlo con una lámina fina y desecada de mango y, encima de ésta, poner 1 g de xylitol. En boca, la sensación de frescor contrarrestará mucho con la grasa del tocino.

Otra receta que me apasiona es la llamada muy bucólicamente “Césped de carabineros” Se trata de una pasta verde que va “pintada” sobre un plato donde reposan los carabineros salteados. Un césped vegetal de espinacas, perejil y almendras al que el pequeño aporte de xylitol le proporciona aun mas frescor y naturalidad.