Se
consideran pescados azules o grasos a los que presentan en su composición
un contenido en grasa superior al 6 por ciento. Pero este contenido
en grasa es muy variable dependiendo de la época de captura. Así
un pescado azul puede convertirse en blanco después de desovar.
Por lo general son especies migratorias, para que las reserva de
grasa es un seguro para los viajes largos. Además, también se caracterizan
por tener más sangre que el pescado blanco. El nombre de azul se
debe a que el lomo de estas especies presenta un color azul verdoso.
Resultan más difíciles de digerir que los pescados blancos. Para
ello se aconseja cocinarlos en seco, es decir, a la parrilla o en
papillote, para así disminuir sus contenidos en grasas. Además son
ricos en ácidos grasos omega 3, cuyo consumo se identifica a un
descenso en la incidencia de cardiopatía isquémica.
Las especies de pescado azul más consumidas son:
ANGUILA:
Es un pescado de agua dulce que se reproduce en el mar. Era
consumida y apreciada ya en la antigüedad. Lo romanos llegaron
incluso a criarlas. En nuestro país, es característica sobre
todo de la zona de Levante, Baleares y la costa noroeste de
España. La podemos encontrar en el mercado durante todo el
año. Puede prepararse cocida, frita, en salsa, asada a la
parrilla o incluso en sopas y estofados. Independientemente
de la preparación que vayamos a utilizar, se suele en primer
lugar eliminar la piel, lo que se logra haciendo un corte
debajo de la cabeza, separando la piel unos centímetros y
retirándola hasta la cola.
ANGULA:
Es el alevín de la anguila. Tiene un gran valor en
la cocina y su precio suele ser elevadísimo. Fueron
consideradas como alimentos para los pobres hasta hace unas
pocas décadas. Llegan a las costas de la Península
Ibérica entre los meses de diciembre a febrero. Solamente
se consumen en España, Alemania y algún país
iberoamericano. Su preparación más famosa es
cocinarlas en una cazuela de barro con aceite, ajo y guindilla.
Es rica en proteínas de alto valor biológico
y destaca su contenido en vitamina A, D, y en minerales como
calcio y sodio.
ARENQUE:
Perteneciente a la familia de la sardina, gracias a este pescado
de mediano tamaño Holanda se convirtió en una
de las principales potencias marítimas y económicas
de todo el mundo.
Se encuentra fresco, en filetes o entero. Pero ya que es un
pescado bastante graso admite perfectamente el escabechado,
salado, ahumado o enlatado.
Su carne es muy apreciada ya que es fina y muy sabrosa, siendo
uno de los pescados mejor considerados.
Admite varias formas para su preparación, asado al
horno, a la parrilla, rellano o frito.
Su composición de ácidos omega-3 es una de las
más altas entre las especies marinas.
ATÚN
COMÚN: También se conoce con el nombre
de atún o cimarrón. El atún común
es el mayor de la familia, puede llegar a medir hasta 4 metros
y pesar incluso los 600 kilogramos de peso.
Lo podemos encontrar en los mercados entre los meses de primavera
y verano. Es muy apreciado en Cantabria, País Vasco,
Cataluña y Levante. Una parte importantísima
de esta especie se exporta al imperio nipón. La carne
del atún común es muy apreciada en la cocina.
A la parrilla, con salsa de tomate, con pimientos... Destacable
la presencia de ácidos grasos Omega-3 y minerales como
el yodo, fósforo y magnesio.
ANGUILA:
Es un pescado de agua dulce que se reproduce en el mar. Era
consumida y apreciada ya en la antigüedad. Lo romanos llegaron
incluso a criarlas. En nuestro país, es característica sobre
todo de la zona de Levante, Baleares y la costa noroeste de
España. La podemos encontrar en el mercado durante todo el
año. Puede prepararse cocida, frita, en salsa, asada a la
parrilla o incluso en sopas y estofados. Independientemente
de la preparación que vayamos a utilizar, se suele en primer
lugar eliminar la piel, lo que se logra haciendo un corte
debajo de la cabeza, separando la piel unos centímetros y
retirándola hasta la cola.
ANGULA:
Es el alevín de la anguila. Tiene un gran valor en
la cocina y su precio suele ser elevadísimo. Fueron
consideradas como alimentos para los pobres hasta hace unas
pocas décadas. Llegan a las costas de la Península
Ibérica entre los meses de diciembre a febrero. Solamente
se consumen en España, Alemania y algún país
iberoamericano. Su preparación más famosa es
cocinarlas en una cazuela de barro con aceite, ajo y guindilla.
Es rica en proteínas de alto valor biológico
y destaca su contenido en vitamina A, D, y en minerales como
calcio y sodio.
ARENQUE:
Perteneciente a la familia de la sardina, gracias a este pescado
de mediano tamaño Holanda se convirtió en una
de las principales potencias marítimas y económicas
de todo el mundo.
ATÚN
COMÚN: También se conoce con el nombre
de atún o cimarrón. El atún común
es el mayor de la familia, puede llegar a medir hasta 4 metros
y pesar incluso los 600 kilogramos de peso.